Gastronomie Charentaise et d'ailleurs
Huîtres,
moules, escargots, Cognac, Pineau, vin de pays
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LA MOUCLADE CHARENTAISE
TEMPS DE PREPARATION : 30 minutes |
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INGREDIENTS
: 2 litres de moules de Bouchot, 15 centilitres de vin blanc sec, 2 échalotes, 50 grammes de beurre, 1 cuillère à soupe de curry, 1 jaune d'ouf, 20 centilitres de crème fraîche. PREPARATION : Nettoyer les moules à grande eau. Dans une grande cocotte, mettre à chauffer, à feu moyen, 15 centilitres de vin blanc sec, les échalotes et 50 grammes de beurre pendant 10 minutes. Ajouter les moules, couvrir et augmenter la chaleur de cuisson. Dès évaporation, retirer les moules au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent. Passer le jus de cuisson et le faire réduire. Hors du feu, incorporer 1 cuillère à soupe rase de curry avec un jaune d'ouf et 20 centilitres de crème fraîche. Verser cette sauce sur les moules, passer 1 minute au four chaud et servir. |
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Noix de Saint-Jacques Poêlées aux Cèpes pour 4 personnes. Recette de Philippe Dubois, La Marée de Versailles..
Ingrédients: 4 kg de coquilles de Saint-Jacques;
1 kg de Cèpes; 1 botte de persil; 1 échalotte; 1 gousse d'ail;
250 gr de beurre; 20 cl de vin blanc; 10 cl de crème fraîche;
sel et poivre.
Faites décortiquer et nettoyer les Saint-Jacques
par votre poissonnier.
Nettoyer les cèpes sans les laver, et
émincez-les. Hachez séparément le persil, l'ail et
l'échalote. Montez la moitié du beurre avec la moitié
de l'échalote, le vin blanc et la crème. Laissez réduire,
assaisonnez et maintenez au chaud.Faites sauter
les cèpes à feu vif, ajoutez-y le persil et l'ail, assaisonnez.
Poêlez les noix de Saint-Jacques à l'huile d'olive, 1 minute de chaque côté, à feu vif dans une poêle anti-adhésive.
Dressez un dôme de cèpes au centre de
l'assiette, entourrez avec les noix de Saint-Jacques et finissez avec un
filet de beurre blanc.
Conseil du chef: Les cèpes apportent
aux noix de Saint-Jacque un nouvelle dimension. Un parfum d'automne sur
la table. Un Chardonnay en sol (Kimmeridgien, Jurassique ou Portlandien)
accompagne avec raffinement cette préparation de poisson.
